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Finaliste dans la catégorie "le plat du terroir Logis de France 2005" : Christophe GAY-Le Mas et la Flambée du Luberon 13770 VENELLES.
Carré d'agneau de Pauillac rôti au beurre salé de thym, mousseline de panais, fricassée de girolles et pieds de mouton, artichauts comme une barigoule, huile du "Mas de Merici" aux arômes de truffes.
- Préparation : 1h30
- Cuisson : 1h
- Boisson propossée : Château du Seuil
"Grand Seuil Rouge" 2003
Ingrédients pour 10 personnes :
- 10 carrés d'agneau 3 côtes
- 200g de beurre salé
- 50g de moutarde
- 50g de parmesan
- 20g de thym
- 1 citron
- 2kg de panais
- 300g de girolles
- 300g de pieds de mouton
- 20 artichauds violets (petite taille)
- Huile d'olive du Mas de Merici
- 1cl d'arôme truffe
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 2 échalotes
- 1 verre vin blanc
- 1 verre de fond de veau
Progression :
Eplucher et cuire les panais coupés dans l'eau salée légèrement citronnée. Tourner les artichauds et les cuire bien croquants, départ eau froide citronnée.
Nettoyer les girolles ainsi que les pieds de mouton, les laver rapidement, bien les sécher.
Parer les carrés d'agneau.
Confectionner le beurre de thym avec beurre, moutarde à l'ancienne, parmesan, thym et une goutte d'huile d'olive. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte onctueuse.
Enduire les carrés de ce beurre, démarrer la cuission de carré au sautoir et les enfourner. Cuire 10 à 12 minutes.
Passer les panais au cutter avec une noix de beurre salé et maintenir au chaud.
Suer les artichauds avec échalotes, girolles, pieds de mouton et la potrine de porc noir. Les déglacer avec vin blanc et fond de veau.
Dressage :
Dresser la purée de panais, la fricassée par-dessus et les carrés d'agneau.
Parssemer d'huile d'olive mélangé avec l'arôme de truffe.
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