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Finaliste dans la catégorie "le plat du terroir Logis de France 2006" : Stéphan PAROCHE-Hôtel Restaurant La Magnanerie 04200 AUBIGNOSC
Emincé de flanchet de veau caramelisé au citron en strates de pommes fondantes et galettes de céleri rave, jus réduit aigre doux.
Cuisson : 1h30 et 30min
Ingrédients :
- 6 unités d'oignons
- 1200g de flanchet de veau
- 1 unité de poireaux
- 4 unités de poireaux
- 1 cote de céleri branche
- 2 unités de citrons jaunes
- 8 unités de granny smith
- 110g de farine
- 150ml lait ou crème
- 1 jaune d'oeuf
- 1 céleri boule
- QS : sel, poivre, vinaigre balsamique, miel, fond brun, bouquet garni, beurre.
Progression :
Parer et portionner le flanchet en le ficelant si nécessaire. Le cuire à l'anglaise avec garniture, poireaux, carotte, oignons, céleri branche, bouquet garni, ail, sel, poivre.
Blanchir les zestes de citron
Préparer les galettes de céleri rave
Emincer le céleri rave en brunoise fine, faire suer à l'huile d'olive avec des oignons ciselés, refroidir.
Préparer l'appareil à galette avec oeuf, farine lait ou crème, assaisonner et incorporer le céleri rave sué.
Confectionner des galettes dans une poêle anti adhésive avec du beure clarifié (16 galettes). Réserver au chaud.
Une fois le flanchet cuit à l'anglaise, le faire doré au sautoir avec du beurre clarifié en le caramélisant avec un pinceau et du miel sur toute les faces, puis réserver au chaud.
Déglacer le sautoir au miel puis vinaigre balsamique puis fond brun.
Faire réduire la sauce. Poêler les pommes épluchées et détaillées an quartier.
Dresser en alternant, pommes, galette, tranches de veau caramélisées et napper de la sauce.
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